Калькуляция блюд в общепите

Необходимость калькуляции блюд

Калькуляцией в публичном питании называется метод формирования продажной стоимости блюда.

Калькуляция блюд разрешает вывести себестоимость блюда, к которой прибавляется торговая наценка – так получается продажная цена.

В настоящее время, при рыночной экономике, таковой метод ценообразования употребляется лишь частично, в бюджетных организациях – образовательных, оздоровительных, медицинских, и других дотационных системах.

Калькуляция блюд в общепите

В кафе, ресторане калькуляция используется управлением и отделом планирования в аналитических целях. Цена формируется интуитивным методом: возможно сколь угодно высокой либо усредненной, в зависимости от амбиций управления, скоррелированных на уровень конкуренции на рынке, метода позиционирования, и т.п.
Так как торговая наценка не употребляется, то суть калькуляции блюд сводится к определению эффективности работы предприятия, рентабельности тех либо иных блюд, — все это необходимо для принятия верных решений, и приведения предприятия к громаднейшей эффективности.

Нормативная калькуляция

Современные программы автоматизации производства разрешают делать расчет стоимости блюда по нормам (так называемая нормативная калькуляция), быстро и оперативно. Как простые программы, так и масштабные комплексы автоматизации реализовывают калькуляцию блюд принятым ещё во времена становления советского общепита методом, при помощи калькуляционной карточки, и принципа нормирования.

Калькуляция блюд в общепите

Принцип нормирования подразумевает стандартизацию готовых блюд: закладка в соответствии с нормам сырья, приготовление блюда по рецептурным сборникам, и в итоге — ожидаемый по весу и качеству выход готовой продукции, и основное – правильная себестоимость блюда.

Бессчётные рецептурные сборники упрощают калькуляцию, учет и контроль на предприятии питания, и в один момент отягощают яркий процесс производства, поскольку требуется постоянное согласование всех процессов с нормативными сборниками и управлением предприятия (приобретение сырья, расчет массы нетто и брутто, поправки на вес и уровень качества сырья в зависимости от сезона, введение дополнительных ингредиентов либо замена аналогами, изменение рецептуры).

Калькуляция блюд в общепите

Калькуляционная карточка

Калькуляционные карточки комфортно применять на предприятии питания и в настоящее время, многие программы автоматизации производства поддерживают возможность оперирования бланками формы N ОП-1, вывод их на печать.
Рассмотрим бланк формы N ОП-1.

В случае если мы говорим о калькуляции блюд из рецептурных сборников, порядок заполнения карты следующий:

Наименование блюда, рецептура (приложенная к карточке на отдельном бланке), перечень ингредиентов по норме закладки на 100 блюд.
Калькуляция сырья именно на 100 блюд была принята для удобства и максимально правильной оценки стоимости блюда.

Калькуляция блюд в общепите

Достаточно сложно просчитать цена одной порции, поскольку для одного блюда ингредиенты смогут быть взяты в минимальном количестве, удельный вес их в отчетных документах будет стремиться к нулю, или через чур завышаться. Веточка петрушки, горстка зерен кунжута, капля лимона либо ваниль на кончике ножа – подобные составляющие поддаются учету с большим трудом при расчете на одну порцию.

Расчет на 100 блюд максимально точен, и целесообразен на фирмах массового питания. Так как калькуляция себестоимости одного блюда выполняется итоговым делением стоимости на 100, данный способ используется везде.

Калькуляция блюд в общепите

Удобство калькуляционной карточки: в дополнительных графах возможно отражать изменение цен на сырье, и соответственно, новую продажную цена блюда. Возможно произвести правильный перерасчет, заполняя графы по нормам на продукты, приведенные в сборниках и рецептурниках.

Нормы выхода готовой продукции приведены в сборниках с учетом тепловой обработки, заморозки, жарки, очистки, и других манипуляций с продуктами.